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粮谷醋

粮谷醋，顾名思义，就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。

1 陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。山西老陈醋就是陈醋的代表。

2 香醋：以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。 四大名醋之江苏镇江香醋、福建永春老醋就是香醋的代表

3 麸醋：以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。四大名醋之四川保宁醋便是麸醋的代表。

4 米醋：以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。比如市面上常见的白醋。

5 熏醋：将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。

6 谷薯醋：以谷类（大米除外）或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。

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酿醋的分类

果醋：以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。

酒精醋和酒醋：酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋，酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 近年来的红酒醋、梅子酒醋，可以归为酒醋。

糖醋：以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。 国内还比较少，注意这可不是糖醋排骨那个糖醋，糖醋排骨的糖醋是一种调出来的味型。

再制醋：在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食l盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。

制醋工艺

我国的制醋工业已经发生了很大变化,采用自吸式深层发酵法的制醋工艺标志着我国传统的食醋业进入了工业化生产。据智研数据研究中心显示在食醋生产成套设备的自主研发、应用等方面与国外发达***相比还有很大差距,同时也说明还有相当大的发展空间。国外食品机械产品技术水平优势主要体现在设备高度自动化、生产***率化、食品资源高利用化、产品高度节能化和高新技术实用化。国外在食品机械中推广应用的高新技术有微电子技术、光电技术、真空技术、膜分离技术、挤压膨化技术、微波技术、超微粉 碎技术、超临界萃取技术、超高压灭菌技术、低温杀菌技术、智能技术等,这些高新技术均有助于促进食醋产业的现代化发展。1陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。用高新技术装备的食品机械,提高了生产效率,降低了能源消耗,增加了得率,减少了废弃物,保持了食品营养成分和风味,提高了食品的品质。因此,中国醋业走向世界离不开大批食品***技术复合型人才和相关技术人才的共同努力。