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柿子醋

柿子醋是一种用成熟柿子酿造出来的醋。

传统柿子醋的酿造方法，是手工采摘自然成熟无损伤的野生柿子，经清洗自然风干，放入传统大陶缸里，闷缸密闭l，经岁月自然发酵酿制而成。由经验丰富的酿造师全程把控，严格遵守节气时令，工序繁琐复杂，酿造出来的柿子醋，风味独特，口感浑厚。色、香、味俱佳，且在空气中久置易产生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有传承非物质文化遗产的重大意义。

柿子醋的现代化生产，是选用经严格筛选的、自然成熟的柿子，经科学测温，二次发酵酿制而成，产品实行无菌灌装，具有干净、卫生、质量恒定、色味俱佳的特点，并需经食品安全监管部门颁发生产许可证。

柿子醋能增强食欲，促进l消化，降低l血压，降低l血1脂，软化血管。柿子醋味道呈酸性，在***代谢呈碱性，调节***ph值。

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怎么选醋

1.醋的名声和品牌

如果对醋没有特别地挑剔，那么在黑醋界可以直接选择中国的四大名醋，优劣在前文也已经分析得很细致，此外白醋米醋则有很多品牌可以选择。

2.醋的陈酿和酸度

一般来说，粮谷醋都是陈酿越久，味道会更加地香醇，当然价格和档次也相应地提高。陈酿的年份总体来说，当然是越久越好。

而在等级方面，我国还没有非常严格的醋等级制度，但在酸度上总体来讲酸度高的更好。一般来说，固态发酵生产出来的总酸度高于3.5g/100ml的酿造食醋才能被称为陈醋，而总酸度高于5g/100ml的陈醋可以看作是优质陈醋。

3.醋的口味和用途

经过上面的介绍，相信大家已经了解到每一种醋都是不同的了。因为醋的原料不同，所以醋的营养成分也会有所区别，有用粮食的、入药的、用水果的等等。

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制醋技术

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

一.原料配比：1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食l盐6公斤。2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食l盐13公斤。

二.粉碎蒸熟：代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三.拌曲制醋：把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有***杂菌的作用，可提高醋的品质。

四.入坛发酵：把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五.成品调味：通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

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