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醋历史文化

我国是世界上谷物酿醋早的***，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。值得注意的是在挑选白醋时要选择经大米，高粱，黄豆等加工而成的（注意看一下商标，一般都标明酸度），尽量避免含有***的。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书**收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的早记载。

公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。所以米醋可以用来煲汤，还能用于制作一些酸甜口味的菜品，糖醋类美食还有菠萝古老肉之类都可以放心的加它啦～白醋是三种醋当中资历***年轻的，口感没有那么多样化。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。

春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载。

至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

南北朝时酿醋工艺更趋，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。不同的醋，用途不同白醋——***适宜西餐或清洁白醋的成分是用蒸馏过的酒发酵制成的，除醋酸和水几乎不含有其他营养元素。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。

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烹饪指导

1. 保持蔬菜颜色，减少***损失。煮土豆时加入一勺醋在水里，可保持本色。去皮的土豆浸在水里加二勺醋，可使之颜色不变黑。煮卷心菜时加一些醋，可保持美观及鲜明颜色。炒蔬菜时加入一点醋，可减少***的损失；

2. 作菜时，加醋的l佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，一次应多些，第二次应少些；

3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；

4. 使肉类软化而变得鲜嫩可口。食用米醋益于宝宝健康1、可以大大增进宝宝的食欲妈咪在给宝宝做菜时，如能经常加入一些米醋，会使宝宝由于饭菜口味的增进而胃口大开。老鸡老鸭不易煮烂，可先用冰水加少量醋，浸泡二小时，再用小火煮，肉就酥鲜嫩可口。煮牛肉时加一汤勺醋，柔软而鲜嫩。炖羊肉时加点醋能解羊膻气。煮排骨或鱼汤时，放点醋可使骨头和鱼l翅中的钙、磷、铁溶解，被***吸收利用；

5.凝固蛋白质。水煮荷包蛋时，在沸水中加一勺醋，蛋下锅后会迅速凝固，形状好看。

醋精醋酸

醋精和冰醋酸实际上都是乙l酸（醋酸），只不过浓度不同。醋精是人工合成醋的俗称，系用冰醋酸稀释而成，后者是浓度为99%的醋酸。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3%~4%。然而，并不是吃了含钙高的食物就一定能得到很多的钙质，有些含钙量高的食物，由于受某些因素的影响吸收得并不好，如众所周知的骨头中含有很高的钙质，但若是把它和蔬菜同煮，就会不利于骨头中的钙质吸收。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，所以，若非特殊需要，还是以吃食醋为好。建议买醋时认准品牌产品，不要买太便宜的醋。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，需及时进行冲洗。